Une nouvelle boutique pour Nicolas, boulanger-pâtissier à Nagoya

Une année a passé depuis le témoignage de Nicolas qui se livrait sans retenue sur sa vie au Japon et sur son activité de boulanger-pâtissier à Nagoya avec son enseigne « Le Plaisir du pain ». Aujourd’hui, il s’est lancé dans une nouvelle aventure : il a fermé ses deux boutiques malgré leur succès, pour en ouvrir une nouvelle à taille humaine dans un quartier plus résidentiel et familial… Mais alors qu’il souhaitait réduire son activité, le succès est de nouveau au rendez-vous !

Nicolas, merci d’avoir accepté cette deuxième rencontre pour nous parler de ton actualité avec cette nouvelle boulangerie que tu viens d’ouvrir à Nagoya.. Tout d’abord, pour quelles raisons avoir fermé tes deux boutiques pour ouvrir celle-ci ?

Avec l’âge, je souhaitais réduire mon activité, avoir plus de temps pour ma famille et pour moi-même.

Je voulais aussi me concentrer sur la production et ne plus devoir gérer du personnel.

J’ai donc décidé de fermer mes deux boulangeries et ouvrir cette petite boutique avec moins de salariés. Mais je travaille plus qu’avant, car cette boulangerie a plus de succès que prévu !

Tu vas devoir recruter finalement !

Non, je vais me débrouiller ! Pendant dix ans, j’ai essayé de développer mon activité. J’ai formé de nombreux employés qui ne sont pas restés. Il faut savoir qu’au Japon, il n’y a pas d’école de formation ou d’apprentissage comme en France. Et les petites entreprises en règle générale, n’intéressent personne…

Dans ce secteur d’activité, les salariés japonais sont plus intéressés pour intégrer de grandes chaînes de boulangeries, afin d’avoir la sécurité de l’emploi et un salaire fixe même si les perspectives d’évolution sont faibles et que le travail n’est pas très intéressant.

Je préfère donc travailler avec un nombre d’employés limités !

Combien as-tu de salariés dans cette nouvelle boutique ?

J’ai une boulangère que je forme depuis deux ans qui travaille toujours avec moi, deux vendeuses le matin ainsi qu’une vendeuse le soir. Pour la vente, j’embauche surtout des mères de famille qui me font rarement faux bonds ainsi que des étudiantes qui sont disponibles en soirée.

Je ne souhaite pas avoir plus de personnel. Si ma boulangère part, je ne reprendrai personne…

As-tu finalement changé tes recettes comme tu l’avais évoqué lors de notre première rencontre ?

Oui, j’ai modifié mes recettes et je propose aujourd’hui des produits moins chargés en sel. Je travaille les pâtes avec peu de pétrissage, j’utilise une faible quantité de levure et une fermentation longue de plus de dix heures, ce qui permet d’avoir un gluten plus assimilable par l’organisme que celui que l’on peut trouver dans les pains industriels.

Pendant un an, j’ai fait beaucoup de tests, je me suis aussi renseigné auprès des Ambassadeurs du pain, j’apprends beaucoup des autres. C’était la base de ma réflexion.

Avec cette nouvelle boulangerie, j’en ai profité pour modifier tous mes produits. J’ai aussi réduit ma gamme car je suis tout seul en pâtisserie.

Et as-tu réussi à vendre tes deux autres boutiques ?

Non, je n’ai pas réussi à les vendre, j’avais un repreneur pour ma boulangerie principale qui me proposait à peine 30 000 euros. J’ai donc décidé de les fermer définitivement.

J’ai dû reprendre un crédit pour ouvrir cette nouvelle boutique, j’ai perdu de l’argent mais je suis parti sans aucun regret. J’aurai dû le faire plus tôt !

Justement, comment vis-tu cette nouvelle aventure ?

J’ai toujours beaucoup de travail, mais je me sens moins fatigué et beaucoup moins stressé.

C’est un peu un retour aux sources, je fais ce que j’aime. Le management ne m’intéresse pas, surtout au Japon, où les employés prennent très peu d’initiatives et sur lesquels je ne peux pas toujours compter.

Quel est le profil de ta nouvelle clientèle ?

Mes anciens clients étaient surtout des visiteurs qui se rendaient au Zoo de Nagoya. C’était un emplacement très touristique.

Ma nouvelle clientèle est plutôt familiale car la nouvelle boutique est située dans un quartier résidentiel. A deux cent mètres, il y a aussi une université qui accueille des étudiants étrangers et j’ai déjà eu plusieurs clients belges et suisses.

J’ai aussi changé mes horaires. Je suis passé d’une ouverture à 9h pour mes anciennes boutiques à 7h pour la nouvelle. Un horaire à la française… ce qui est très rare pour une boulangerie au Japon !

Avant, je n’avais personne à ces horaires mais ici, j’ai de nombreux clients dès 6h45 qui font la queue ! Les gens sont de plus en plus intéressés pour manger du pain et des viennoiseries tôt le matin, donc c’est très positif.

As-tu d’autres projets professionnels ?

Non, c’est le dernier ! J’ai pris un crédit sur dix ans donc quand j’aurai terminé de le payer, je déménagerai avec ma femme et mes enfants à la campagne !

J’ai travaillé longtemps dans de grandes villes à Paris, Londres et Nagoya… Mais j’ai envie d’une autre vie. On va attendre que les enfants grandissent mais dès que ce sera possible, on s’en ira !

Merci Nicolas pour ce nouvel échange ! Bon courage et à bientôt à Nagoya !

Vous pouvez suivre Nicolas et sa boulangerie « Le Plaisir du Pain » sur internet et les réseaux sociaux, et retrouver cette adresse sur la carte interactive des professionnels francophones :

Site internet : Le Plaisir du Pain

Facebook : Le Plaisir du Pain / Nicolas Venon

Instagram : https://www.instagram.com/le_plaisir_du_pain/ https://www.instagram.com/patinico1979/