Alex et son projet culinaire « Umami & Vegan »

Musicien pendant quinze ans, Alex Raynal s’est reconverti dans l’une de ses grandes passions : la cuisine. Son souhait est de s’installer au Japon, afin d’y découvrir une multitude de recettes japonaises dont il pourra s’inspirer pour créer des alternatives véganes.
Découvrons son projet passionnant !

Alex, peux-tu te présenter et nous raconter ton parcours ?

Je m’appelle Alex Raynal, j’ai 28 ans et j’habite actuellement en colocation dans une petite ville qui s’appelle Vérargues près de Montpellier.

Mon parcours scolaire est simple : je me suis arrêté en première avec comme seul diplôme, le Brevet des collèges !

Tout ce que j’ai entrepris, c’était toujours pour éviter les diplômes… C’est comme un défi que je m’étais lancé à force que l’on me répète que l’on ne pouvait rien faire sans diplôme ! Je n’ai jamais aimé que l’on me dicte ce qui était le mieux pour moi.

Et à 13 ans, tout ce qui m’intéressait c’était la musique…

Après ma décision d’arrêter mes études, ma relation avec mes parents était un peu compliquée mais ils m’avaient quand même inscrit dans une école de musique… et bien évidemment j’ai arrêté avant le diplôme !

J’ai toujours rêvé d’être musicien, mais c’est vraiment quand j’ai arrêté mes études que j’ai décidé de me lancer à un niveau professionnel.

J’ai donc été musicien professionnel pendant près de dix ans mais je n’ai jamais vraiment pu en vivre.

Comment se sont passées ces années passées dans la musique ?

J’ai joué en tant que batteur dans plusieurs groupes de rock, avec plus ou moins de succès. Il m’est arrivé de nombreuses fois de jouer dans la rue. On partait sur la route avec juste assez d’argent pour faire le plein d’essence et on se débrouillait sur place. Mais c’était plus par besoin d’expérience que par nécessité. On aimait bien partir à l’aventure !

Dans mon dernier groupe LUSSY, on a fait quand même de bonnes premières parties : Skip The Use, Yodelice, Hollysize (nom de scène de Cécile Cassel, demi-soeur de Vincent Cassel)…

On avait signé un contrat avec un producteur pour sortir un album mais on s’était retrouvé à vivre à son domicile avec sa famille à Bordeaux, et les relations étaient très tendues. Au bout de trois ans, nous étions très fatigués et déprimés. Nous avons donc arrêté notre collaboration avec lui et décidé de repartir de zéro.

Mais après dix ans de travail acharné, on s’est rendu compte qu’on avait perdu la passion de la musique. On a fait le choix d’arrêter… Cela n’a pas été facile mais c’était la meilleure décision.

Qu’as-tu fait ensuite ?

Passionné par le Japon, j’en ai profité pour me préparer à y voyager dans le cadre d’un PVT.

Je voulais profiter de mes vacances, faire des baitos et voir ce que je pouvais faire sur place.

On m’avait dit que pour partir au Japon, c’était bien d’avoir 4000 € ou 5000 € de côté. Mais moi j’avais l’idée de parcourir le Japon par saison et vivre dans plusieurs endroits différents.

En 2019, tout en vivant chez mes parents, j’ai pris un emploi de préparateur de commande dans un entrepôt puis je suis vite passé responsable logistique. Pendant un an et demi, j’ai beaucoup travaillé… et j’ai finalement réussi à mettre 20 000 € de côté !

Malheureusement, la crise sanitaire m’a empêché de me rendre au Japon. J’ai bientôt 29 ans et l’âge maximum pour bénéficier d’un PVT est 30 ans.

J’ai donc décidé de revoir mon projet car je ne voulais pas passer mon temps à attendre. Je n’aime pas ne rien faire.

Et j’ai toujours eu la cuisine dans un coin de ma tête…

D’où t’es venue ta passion pour le Japon ?

Comme beaucoup de gens de mon âge, mon intérêt pour le Japon m’est venu par la culture manga, notamment avec Dragon Ball !

As-tu pris des cours de Japonais ?

Oui je m’étais dit que si je partais au Japon, il fallait que j’apprenne la langue au moins pour avoir les bases.

Donc j’ai suivi les cours en ligne d’Angélique de la chaîne Youtube Tokimeki pendant presque une année.

As-tu déjà visité le Japon ?

J’y suis allé une fois, peu de temps avant d’arrêter la musique. J’avais eu une période très chargée et j’avais besoin de prendre des vacances.

J’avais vu que le Youtubeur Pandaman proposait d’organiser un voyage pour ses abonnés, du coup je me suis retrouvé dans un groupe de huit personnes.

Pendant ce séjour, j’ai pu visiter principalement Tokyo et on avait aussi séjourné quelques jours à Kyoto et Osaka.

C’était très sympa de venir en vacances au Japon mais j’avais vraiment envie de revenir une année complète pour découvrir le pays et peut-être trouver un endroit pour m’y installer…

Et à quel moment as-tu eu de l’intérêt pour la cuisine ?

Quand je suis devenu vegan il y a huit ans, j’ai commencé à cuisiner un peu plus.

Et vu que je suis resté assez longtemps chez mes parents, et ma mère étant une grande cuisinière, j’ai eu un bon exemple !

Après la musique et voyant mon PVT compromis, j’ai donc décidé de me lancer dans la cuisine en vue d’en faire mon métier au Japon.

Grâce à une connaissance, on m’a proposé de travailler comme commis chez les frères Pourcel qui ont plusieurs restaurants à travers le monde dont un restaurant gastronomique à Tokyo.

J’ai pris des cours de cuisine avec un professeur de cuisine à la retraite, Didier Rossignol, une connaissance de mes parents. Il a accepté de me donner des cours gratuitement pour me préparer à travailler chez les Pourcel.

Je devais débuter mon travail début 2021, mais j’ai finalement décidé de laissé tomber… pour créer Umami & Vegan.

En travaillant tout seul dans ma cuisine pour préparer mon travail chez les Pourcel, je me suis rendu compte que c’est cela qui me passionnait et qui me rendait heureux.

Pourquoi es-tu devenu vegan ?

J’ai pris conscience que je fermais les yeux sur des choses que je savais déjà, notamment sur l’exploitation animale… Je suis tombé un jour sur une vidéo parlant du véganisme et j’ai décidé du jour au lendemain d’arrêter de manger des produits d’origine animale.

J’ai toujours aimé la viande mais ma conviction était tellement forte que j’ai arrêté d’en manger.

Par contre, au Japon, si je dois découvrir de nouvelles recettes pour mon projet, je sais que je serais obligé d’y goûter mais cela ne me gêne pas.

D’ailleurs, peux-tu nous dire en quoi consiste ton projet « Umami & Vegan » ?

Umami peut être traduit par « goût savoureux » et est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

J’ai commencé ce projet avec l’envie de travailler depuis ma cuisine d’abord en France puis au Japon…

J’étais à la recherche d’une identité mais je ne voulais pas faire comme tout le monde et proposer des recettes « healthy », surtout que j’adore le gras !

Et l’idée de faire des recettes « japonaises véganes » ne m’est pas venue tout de suite car je ne voulais pas m’enfermer dans un style.

Mais en cherchant bien, je me suis rendu compte que personne en France ne proposait une cuisine 100% japonaise et végane.

Je souhaiterais d’ici un an ou un an et demi, pouvoir vivre et voyager à travers le Japon pour trouver des plats typiques de chaque région et d’en faire des plats vegans destinés dans un premier temps aux Français.

La difficulté, c’est que je travaille sur mes plats de façon à les adapter aux produits français car pour commencer je vise surtout les Français de métropole, même si je sais que ces recettes véganes pourraient aussi intéresser ceux installés au Japon.

En travaillant depuis le Japon, je n’aurai pas accès aux produits français. Je vais donc devoir trouver un associé dans ce projet qui reste en France et qui teste mes recettes avec des ingrédients que l’on trouve en France. Certains produits comme l’aubergine par exemple ne sont pas les mêmes.

A terme, je souhaiterais aussi créér un site internet destiné aux Japonais qui souhaiteraient avoir des versions véganes de leurs plats préférés.

De quelle manière souhaites-tu te faire connaître ?

Mon meilleur ami, le bassiste de mon ancien groupe qui travaille maintenant dans le web marketing, m’avait conseillé de commencer à proposer mes recettes sur Instagram, et c’est de cette façon que je me suis lancé !

J’ai aussi mon blog qui est mis à jour régulièrement avec de nouvelles recettes.

Je vais bientôt débuter sur TikTok et je souhaiterais aussi avoir une chaine Youtube.

J’ai embauché deux personnes qui s’occupent du marketing digital ainsi qu’une monteuse/graphiste pour mettre en avant les vidéos sur les réseaux sociaux. Je souhaiterais employer plus de personnes pour mener à bien ce projet.

Peut-on vraiment vivre de photos et vidéos postées sur Instagram ou TikTok ?

Oui totalement. Ce que je recherche aussi c’est de pouvoir servir de vitrine pour les professionnels, comme une épicerie en ligne qui proposerait des produits japonais par exemple.

Je vais rechercher des partenariats et des entreprises avec qui m’affilier, mais toujours dans le respect de ma communauté et en privilégiant la qualité à l’argent que cela pourrait me rapporter.

Comment se passent tes journées ?

Je passe ma vie dans ma cuisine de 7h à 23h ! Je vais tester un plat pendant une semaine que je vais manger matin, midi et soir, jusqu’à ce que la recette soit parfaite !

Peux-tu nous parler de quelques recettes que tu as revisité ?

Les Ramen « Black Garlic » par exemple, plat emblématique de la cuisine Japonaise. J’ai commencé par regarder tout ce qui se faisait en matière de ramen vegan et non vegan sur Youtube et sur des dizaines de blogs culinaires, le plus souvent en japonais pour être sûr d’avoir une version authentique.

Au Japon, j’ai mangé pas mal de ramen en tout genre… Le goût des ramen classiques vient surtout du bouillon à base d’algues kombu, de poissons séchés (bonite), de carcasses de volailles, d’épaules de porc… Autant dire qu’à côté, la plupart des bouillons de ramen vegans sont fades ou utilisent du piment afin de cacher ce manque de puissance… Il était donc important pour moi de proposer une version non piquante pour ce premier ramen, je ne voulais pas céder à la facilité. Et surtout, je voulais montrer que l’on pouvait avoir un bouillon qui soit puissant, sans piment et vegan.

J’ai dû essayer une dizaine de recettes différentes sur deux ou trois jours. Au final, ce n’est pas moins de six recettes différentes que j’ai mélangées afin d’en créer une unique. Auquel j’ai bien évidemment ajouté mes propres idées… C’est clairement le plat qui m’a donné le plus de plaisir à travailler et sûrement ma meilleure recette : https://umamiandvegan.fr/ramen-black-garlic-oil/

Ramen Black Garlic

Il y a aussi le gratin au lait de soja qui est inspiré de la recette du chef Kanji Nakatani que j’ai trouvé dans le livre Japan Cookbook de Nancy Singleton Hachisu.

La plupart des plats que je choisis ont des centaines de recettes trouvables sur internet ou dans les livres. Cette fois-ci il s’agissait de la recette du Chef Kanji Nakatani qui est unique et le fruit des ses recherches. Il était hors de question de la proposer comme telle.

Les gratins vegans, afin d’avoir un côté « gratiné », utilisent souvent du faux-mage (faux fromage), qui donne un goût et une texture de plastique… Ou alors de la chapelure, qui brûle au four… Avec ma mère nous n’avions jamais réussi à trouver une bonne recette de gratin vegan. C’était sans compter sur l’ingéniosité de Kanji Nakatani.

Il s’agit tout simplement d’un gratin de champignons auquel il y ajoute un roux (une technique de cuisine consistant à faire torréfier de la farine dans de la matière grasse afin de l’utiliser pour épaissir une sauce) qui est la base de ce gratin, telle une béchamel, ainsi qu’un bouillon Karai Dashi.

Pour les ingrédients, j’ai simplement utilisé le champignon de Paris, étant le plus facile à trouver en France car j’essaie de rendre mes recettes les plus accessibles possible. Après plusieurs essais, j’ai fini par saisir ce qui me plaisait et me déplaisait dans celle-ci. Le goût était exceptionnel mais la texture était bien trop liquide pour moi. J’ai donc décidé de modifier le roux afin de trouver la consistance qui me convenait, quelque chose de beaucoup plus épais et onctueux, qui se dépose sur les champignons mais ne se mélange pas. Une fois dans le four, le roux vient se ramollir, glisser entre les champignons afin de les enrober. L’eau des champignons vient gorger le roux et lui donner toute sa saveur. On se retrouve avec un gratin onctueux et parfaitement gratiné. Ce plat est excellent et validé par mes colocataires ! : https://umamiandvegan.fr/gratin-au-lait-de-soja/

Gratin au lait de soja

Régulièrement, je propose à ma communauté de choisir une recette parmi quatre choix. L’Okonomiyaki a fait l’unanimité ! Quand on crée une recette aussi attendue, on ressent une grosse pression… Mais qu’est-ce que l’okonomiyaki ? Il s’agit d’une galette à base de chou dans laquelle nous y ajoutons tous ce que nous voulons, que l’on fait griller puis que l’on recouvre de sauce à okonomiyaki et de mayonnaise. Okonomi = Ce que vous voulez/aimez, Yaki = Grillé.

Cette recette est souvent préparée avec du poulpe, des œufs pour que la galette tienne et du katsuobushi (bonite séchée). Par chance, on peut trouver des centaines de recettes d’okonomiyaki sur internet. Seul problème, il faut toutes les goûter avant de trouver une base qui nous plaît et que l’on souhaite améliorer. J’ai mangé pas moins de 350g de mayonnaise végane en une semaine, pas facile de garder la ligne !

Je suis donc parti sur une base de chou, champignons shiitake, oignons verts, beni shoga (un type de gingembre mariné) et maïs. Pour remplacer l’œuf, rien de plus simple, j’ai utilisé de l’igname. C’est un tubercule très utilisé en Asie et qui une fois râpé, donne une substance gluante parfaite pour lier. J’y ai ajouter un peu de farine et le tour était joué !

Pour le dressage, la sauce okonomiyaki est déjà végane, j’ai juste remplacer la mayonnaise par de la « végannaise« . Je l’ai saupoudré d’algues aonori comme au Japon mais j’ai remplacé le katsuobushi par de l’oignon frit. https://umamiandvegan.fr/okonomiyaki/

J’ai bien sûr d’autres recettes que l’on peut retrouver sur mon blog :

Quel est l’ingrédient le plus difficile à remplacer dans la revisite d’un plat traditionnel en version végane ?

C’est l’oeuf. Et c’est très intéressant d’essayer de trouver un ingrédient qui peut permettre de lier les aliments. Cela demande d’être plus créatif.

Quel est ton plat préféré japonais ?

Sans hésiter, c’est le Kitsune Udon. C’est le dernier plat que j’ai mangé avant de partir du Japon. C’était trop bon ! C’est un plat avec des légumes, du tofu frit et des nouilles Udon. C’est l’un des premiers plats que j’ai essayé de refaire chez moi pour retrouver cette saveur, mais c’était aussi un challenge pour trouver un bouillon vegan qui pouvait correspondre.

As-tu déjà eu des retours d’abonné(e)s qui te suivent sur ton blog ou Instagram ?

J’ai eu des retours d’abonnés très satisfaits. Ils m’ont remercié de proposer des recettes japonaises véganes ; ils m’ont confirmé que c’était très compliqué de trouver ce type de recettes, notamment sur Internet.

J’ai l’exemple d’une journaliste végane travaillant pour la télévision espagnole qui devait partir pour les Jeux Olympiques de Tokyo, et qui était très intéressée par mes recettes pour pouvoir les cuisiner sur place. Il faudra juste qu’elle change certains ingrédients qu’elle ne pourra pas trouver à Tokyo.

Et, as-tu d’autres projets pour ta vie future au Japon ?

J’avais aussi pensé à partir avec un visa culture : trouver un chef ramen par exemple, avec qui je pourrais travailler 20 heures par semaine, et le reste du temps me consacrer à mon activité.

Je suis très intéressé par la fabrication des ramen, mais cela va d’abord dépendre de ce qu’il va se passer pour mon activité en France.

Est-ce qu’aujourd’hui tu as le soutien de ta famille dans ce projet ?

Depuis que j’ai quitté l’école pour faire de la musique, mes parents sont très ouverts ! Ils ont conscience que j’arriverai à m’en sortir quoi qu’il arrive.

D’ailleurs, ils adorent mon projet ! Ma mère m’a même proposé de m’aider…

Dans quelle(s) ville(s) souhaiterais-tu t’installer au Japon ?

Je me baserai d’abord à Tokyo car c’est là que j’ai des contacts mais j’aimerais voyager à travers tout le Japon. Hokkaido me plairait bien ainsi qu’Osaka et Okinawa pour découvrir plusieurs régions différentes.

Je te souhaite bonne chance dans ce magnifique projet. A bientôt… au Japon !

Vous pouvez retrouver Alex sur son blog et sur Instagram :

Blog : https://umamiandvegan.fr

Instagram : https://www.instagram.com/umami_and_vegan/

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s